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Recettes
Soupe
au chanvre
Louche d'argent 2006
Réalisez
2 litres de bouillon (de préférence d'origine
végétale)
Ajoutez 180 g de lentilles vertes
Ajoutez 250 g de carottes en dés
Laissez cuire à feux doux 15 minutes
Ajoutez 120 g de champignons émincés
Ajoutez 2 cuillères à café de coriandre
hachée
Ajoutez 3 feuilles de Laurier
Ajoutez du sel et du poivre à votre convenance
Pendant le même temps, faire revenir à la poêle
2 oignons et 4 gousses d'ail dans un filet d'huile d'olive
Ajoutez ensuite 250 g de graines de chanvre décortiquées
ou moulues si vous n'en avez pas.
Astuce
: Vous pouvez aussi pour ajouter un doux velouté
au bouillon cuire préalablement 200 g de pommes de
terre et 200 g de courgettes que vous réduirez au
mixer avec un peu de bouillon et que vous ajouterez dans
votre soupe en fin de préparation.
Vinaigrette
avec de l'huile de chanvre biologique
Mélangez
300 ml d'huile de chanvre biologique et 100 ml de vinaigre
de framboise. Ajoutez 1 cuiller à soupe de graines
de chanvre moulues, 1 cuiller à café de miel,
1 cuiller à café de moutarde à l'ancienne,
le jus d'un demi citron, 1 gousse d'ail écrasée,
vos herbes favorites (persil, thym, basilic...), du sel
et du poivre. Bien mélanger et servir sur une salade.
Salade
d'épinards aux fraises
2
cuill. à soupe de mayonnaise maison
2 cuill. à soupe de yogourt nature
1/4 de tasse de jus d'orange
1 paquet d'épinards frais
2 tasses de fraises fraîches
Graines de chanvre ou/et amandes
Battre
la mayonnaise, le yogourt et le jus d'orange. Mélanger
délicatement les épinards et les fraises.
Verser la sauce pour bien les enrober. Parsemer de graines
de chanvre ou/et amandes pour la pâtisserie.
Poitrine
de dindon rôtie aux herbes
émulsion instable de vinaigre rouge et huile de chanvre
Ingrédients pour 4 personnes
Poitrine
de dinde
Oignon rouge
Sauge fraîche hachée
Romarin frais haché
Huile de chanvre
Gousse d'ail
Câpres
Huile
Vinaigre de vin rouge
Sel et poivre noir moulu
Fromage de lait de brebis |
une
moitié
1
3 cuill. à soupe
3 cuill. à soupe
250 ml
1 gousse
3 cuill. à soupe
¼ de tasse
¼ de tasse
selon le goût
¼ de tasse |
Méthode
· Ficeler la dinde.
· Assaisonner de sel et poivre noir moulu et la rôtir
sur une plaque avec l'huile végétale.
· À mi-cuisson, ajouter l'oignon rouge émincé.
· À la fin de la cuisson, laisser refroidir
la dinde et récupérer l'oignon rouge cuit.
· Dans un mixeur, faire une vinaigrette avec l'oignon
rouge cuit, la sauge fraîche hachée, le romarin
frais haché, les câpres, l'huile de chanvre
et le vinaigre de vin rouge.
· Assaisonner de sel et poivre noir moulu.
· Trancher très mince la dinde.
· Dresser 2 à 3 tranches dans une assiette.
· Napper de vinaigrette.
· Garnir de 2 ou 3 copeaux de fromage de lait de
brebis affiné.
Omble
chevalier en ronde de chanvre
verveine et herbes frites.
Un
plat de poisson original préparé par Hubert
Anceau*, "chef à domicile".
Ingrédients
pour 4 personnes
- 2 ombles chevalier ou 4 filets (100 à 120 g)
- lait de chanvre : 100 g de lait, 20 g d'huile vierge de
chanvre, 1 feuille de gélatine (2 g), sel, poivre
- herbes frites : persil frisé et plat, sauge, ciboulette
(1 botte fraîche de chaque)
- un bain de friture
- sel
- feuilletage de filo : 1 paquet de feuilles de filo, 100
g de beurre
- sabayon de verveine : 3 jaunes d'oeufs, 10 cl de crème,
5 cl d'alcool de verveine, 10 g de beurre
- sel, poivre
Méthode
1. L'omble chevalier : lever les filets de poisson, retirer
la peau. Réserver.
2. Le lait : réhydrater la gélatine dans de
l'eau. La faire fondre dans un peu de lait chaud. Réunir
lait froid, lait + gélatine , mixer en ajoutant l'huile
de chanvre. Saler; poivrer. Verser dans un bol et réserver
au froid.
3. Les herbes frites : équeuter et laver les herbes.
Bien égoutter. Frire les herbes par groupe 8 à
10 secondes environ dans de l'huile à 180°C.
Sortir et égoutter sur du papier absorbant. Saler.
Réserver au chaud.
4. Le feuilletage de filo : faire fondre doucement 100 g
de beurre. Dérouler et mettre à plat délicatement
les feuilles de filo. Prendre une première feuille
et beurrer à l'aide d'un pinceau toute la surface.
Déposer une seconde feuille sur la première
et beurrer à nouveau, continuer sur 4 ou 5 niveaux.
Tailler des rectangles de 16 cm x 7 cm. Cuire au four à
160-180° entre 7 et 10 minutes. Réserver.
5. Le sabayon : réunir les 3 jaunes d'oeufs, la crème
dans un cul de poule au bain marie (casserole plus petite
que le cul de poule). Fouetter énergiquement pour
faire mousser le sabayon qui doit devenir onctueux et mousseux.
Ajouter l'alcool de verveine et le beurre. Ne pas faire
trop chauffer. Réserver au chaud.
6. La cuisson des filets : ranger les filets d'omble sur
une plaque à four couverte de papier cuisson. Cuire
à 70-80° de 12 à 15 minutes
7. Le montage sur des ardoises : placer un bouquet de mélange
d'herbes frites, une cuiller de gelée de lait de
chanvre, le feuilletage de filo et le filet d'omble (assaisonner
de sel et poivre) posé dessus, et une belle cuiller
de sabayon. Tâcher l'ardoise d'huile.
Maison
d'hôte "Le Val de Vergy"
Hameau de Pellerey, 21220 Curtil Vergy
Tél/Fax : 03 80 61 41 62
puvis-de-chavannes@wanadoo.fr
www.valdevergy.com
Recettes
à l'huile de chanvre
Daniel
Phelizot*, chef du restaurant La Toque Baralbine, se passionne
pour les épices et l'huile de chanvre. Il propose
quelques recettes simples
Pour
les salades vertes,· mélanger
o 1 cuill. à soupe d'huile de chanvre
o 2 cuill. à soupe d'huile d'olive
o 1 cuill. à soupe de moutarde à l'ancienne
o 1 cuill. à soupe de vinaigre balsamique
Verser ce mélange sur la salade verte avant de déguster
Taboulé
de légumes et d'écrevisses assaisonné
d'un mélange d'huile de chanvre, de jus de citron
et de jus de betteraves.
Renversez sur l'assiette un ramequin de taboulé aux
légumes ; disposez en couronne les queues d'écrevisses,
décorez le pourtour à votre convenance (tranches
de concombres et de pommes de terre VITELOTTE - violette).
Carpaccio
de St Jacques
Faites mariner les coquilles St Jacques émincées
dans un mélange de 25 cl d'huile de chanvre, 5 cl
de jus de citron et 5 cl de sauce soja. Ajouter quelques
baies roses et de la coriandre fraîchement hachée
au moment de servir. Accompagner d'une salade verte (de
la mâche par exemple).
La
Toque Baralbine
Rue Nationale, 10200 Bar sur Aube
Tél : 03 25 27 20 34
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